江戸前寿司とは・・・

厳選素材 ネタ

定置網で新鮮な魚が水揚げされる

まぐろ
清水港直送の南鮪を使用しております。
くせがなく脂の乗った新鮮な
マグロをご堪能下さい。
こはだ
地元焼津小川港から仕入れるこはだ。
6月~7月は新鮮なしんこも
お愉しみ頂けます。
江戸前穴子
ビタミンAが豊富で美味しい羽田沖の
江戸前穴子を仕入れています。
水揚げ後活け締めされた穴子は
ふっくらと柔らかく煮あがります。
特注のネタケース
ラジウム鉱石を敷いた特注のネタケースを使用。
鮮度を保ち、寝かす事で旨みを引き出しています。

ネタケース

シャリ切り

やわらかい炊き立ての米

富山のコシヒカリを使用しております。
米の持つ風味を活かすため、
炊く直前に精米をしております。

吉野杉の樽で寝かせた米酢と、
酒粕を3年間熟成させた江戸前
赤酢を独自配合して使用しています。
赤酢を入れることにより、自然の甘味、
旨味が加わり、寿司のネタの旨さを
引き立てます。砂糖の甘さと違う為、
寿司をつまみながらお酒をお愉しみいただけます。

体に優しいミネラル天然水を使用し、
お寿司や一品料理に使用しています。

瀬戸の藻塩を使用しています。まろやかで
旨味が強く深みがあり素材の味を
引き立てます。

砂糖は三温糖を使用しています。
自然に近く体に優しい砂糖です。

口の中でほどけるシャリ 握り

空気を含ませながら握るシャリは、ねばりがなく
米の粒が口の中ではらりとほどけます。

寿司はシャリが7割、ネタが3割。

ネタとシャリのバランスを大切にしております。

ミネラル水で炊く 地獄炊き

浄水でぬかが取れるまで4・5回研ぎます。

ざるに上げて30分、水を米
の芯まで染み込ませます。

沸騰したミネラル水で
米を対流させながら地獄炊きを15分。
水分を吸って粘らないよう、程よい固さに仕上げます。

江戸前仕事 穴子

穴子開く小骨を付けないように、
丁寧に穴子を開きます。

穴子煮る何十年も継ぎ足した穴子の煮汁。
エキスが凝縮されています。

穴子ざるに上げる柔らかくふわっと煮上げます。

江戸前の仕事が光るネタ こはだ

こはだ開く新鮮なこはだを
手早く開いてきます。

こはだ 振り塩魚の大きさ、季節、気温に合わせた塩加減
で締め、水分と一緒に生臭さを取ります。

こはだ 漬ける塩抜きした後、二番酢できれいに洗い、
一番酢に漬けます。
旨みが増すように一日以上寝かします。

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